Curso: “La Matanza del Cerdo”

OBJETIVO:
“La matanza como un medio para la consecución de la soberanía alimentaria.”
El objetivo es que el alumno/a, tras la realización del curso, esté capacitado para poner en práctica los conocimientos adquiridos y llevar a cabo, de manera íntegra, el proceso de la matanza tradicional.

CONTENIDOS:
• Sacrificio, sangrado y análisis.
• Vaciado.
• Preparación y elaboración de morcillas.
• Descuartizado y estazado.
• Proceso de preparación de jamones y tocino
• Elaboración de jijas, y adobo de costillares, lomo, panceta, patos, espinazo, orejas etc.
• Embutido de chorizos y salchichones.
• Conservación y curación.

METODOLOGÍA:
Se trata de un curso eminentemente práctico que se estructura a lo largo de tres días (22 horas) en jornadas de mañana y tarde dado que así lo exige la propia actividad, combinando teoría y práctica a medida que se van superando las etapas del los diferentes momentos del proceso.
El curso se desarrollará en jornada de mañana de 10:00-14:00 horas y en jornada de tarde de 16:00-20:00 horas, excepto la tarde del tercer día, que será de 16:00-18:00 horas.

• Primer día:
Sacrificio, recogida de la sangre y análisis de la carne.
Vaciado de las vísceras del animal y lavado de tripas.
Preparación de ingredientes para las morcillas y elaboración posterior

• Segundo día:
Descuartizado y estazado del animal en función de los diferentes usos de la carne.
Proceso de salazón de jamones y tocino.
Elaboración de las jijas que posteriormente servirán para rellenar los diferentes tipos de chorizos y salchichones.
Adobos de costillares, lomos, pancetas, patos, espinazo, orejas...

• Tercer día:
Embutido de chorizos y salchichones en las tripas y su posterior curación y conservación.
Debate: “La Matanza: Base de una alimentación sostenible”

DESTINATARIOS / AS:
1. Público en general que esté abierto y sea receptivo a estos conocimientos, y a todos aquellos integrantes de familias rurales que se encargan y/o se interesan por la alimentación.
2. Profesionales de la hostelería o industrias alimentarias de la comarca ya establecidos, o quienes quieran establecerse como profesionales de estas ramas.
3. Asociaciones, grupos culturales, aulas de la mujer...etc.

CALENDARIO:
El curso se desarrollará un fin de semana entre los meses de noviembre y febrero, ya que la climatología típica de este época (tiempo seco y frío) es imprescindible para el correcto curado de carne y embutidos.
Fechas provisionales: 12/14 de Diciembre de 2008

Horas lectivas: 22 h.

LUGAR :
Las actividades se desarrollarán en las instalaciones de “La Abadía”, C/ El Puente, s/n, Arenillas de San Pelayo. (Palencia). Cuenta con instalaciones de cocina completas con servicio de comedor.

DOCENTES:
Rafael Amor. Licenciado en Ciencias Biológicas, socio de la asociación Escuelas Campesinas de Palencia.

CONTACTO:
U.R.P.F Páramos y Valles: Escuelas Campesinas de Palencia en el teléfono979.895.193
o en el correo electrónico: [email protected]