Esta cátedra pretende ofrecer tanto a profesionales de la hostelería como a interesados/as en general, toda una serie de productos gastronómicos de la comarca, normalmente ligados tradiciones populares que tienen que ver con productos del lugar y que tenían su aparición en momentos concretos del calendario festivo cultural.
1.- Recuperación y estudio del patrimonio
El programa educativo que se propone desde la Manchuela Conquense como cátedra a articular a la URPF, se ha basado en los siguientes puntos:
1.1 . Trabajo de campo. Metodología
El trabajo de campo y la metodología fue desarrollada en la Manchuela Conquense por el Centro de Estudios La Manchuela: una asociación cultural sin ánimo de lucro que viene desarrollando en la comarca un rico e interesante trabajo de investigación sobre las raíces culturales de la Manchuela Conquense . La metodología seguida para llegar a seleccionar la cátedrá consistió en:
• Documentación e información previa
• Elaboración de fichas y cuestionario
• Contacto con informantes
• Realización de encuestas
1.2 .- Trabajo de gabinete. Tratamiento de datos
Con la información obtenida del párrafo anterior, se trabajó de la siguiente forma:
• Sistematización de la información
• Contextos vinculantes: histórico, geográfico, social y cultural
• Selección de temas: espacios, tipologías, elementos, procesos...
• El recetario: desarrollo
1.3 .- Selección de la cátedra de Repostería Tradicional. URPF
En función de los resultados del tratamiento de la informacín, de los análisis y teniendo en cuenta los criterios de selección de las cátedras descritas en la introducción, s procedió a:
• Selección y creación de cátedra
• Propuesta y desarrollo del programa educativo
2 .- Fundamentos del Programa Educativo
Los fundamenteos del programa educativo se han dividido en teoría y práctica.
2.1 .- Teoría
2.1.1 Tema 1.- Consideraciones Previas
• La cultura tradicional campesina
• El patrimonio gastronómico
• La Universidad Rural Paulo Freire
• Modelo de consumo
• El contexto de la alimentación mundial y su relación con el programa educativo
2.1.2 Tema 2.- Espacios alimenticios domésticos
• La casa tradicional
• La cocina
2.1.3 Tema 3.- Tipología de productos alimenticios
• Del campo, del corral, de la tienda...
• Productos específicos para la elaboración de dulces
2.1.4 Tema 4.- Elementos sociocomunitarios de carácter gastronómico
• Hornos: usos y costumbres
• Almazaras y bodegas
• Dulas y ganados: la obtención de la leche
• Animales domésticos: cría y cuidados
• Herramientas y útiles de cocina
• Pesos y medidas
• Oficios tradicionales relacionados con la alimentación
2.1.5 Tema 5.- Procesos tradicionales de elaboración de alimentos de uso repostero
• La leche
• El pan
• El almíbar
• La mermelada
• La mistela
2.1.6 Tema 6.- La repostería tradicional
Dulces de sartén
Dulces de cocción
Dulces de horno o tahona
Otros
2.1.7 Tema 7.- Dulces de sartén
• Definición
• El recetario: descripción
2.1.8 Tema 8.- Dulces de cocción
• Definición
• El recetario: descripción
2.1.9 Tema 9.- Dulces de sartén y Tahona
• Definición
• El recetario: descripción
2.1.10 Tema 10.- Otros dulces
• Definición
• El recetario: descripción
2.1.11 Tema 11.- Elaboración actual de productos de repostería de repostería tadicional: manipulación, conservación, etc...
2.1.12 Tema 12.- Comercialización y venta de productos
2.1.13 Tema 13.- Calidad y registros sanitarios
2.1.14 Tema 14.- Establecimientos y asociaciones profesionales
2.1.15 Tema 15.- Control y seguimiento
2.1.16 Tema 16.- Otros
2.2 .- Práctica
Se requiere una serie de horas de prácticas con medios adecuados, para lo cual se han buscado alianzas y compromisos
Establecimientos comprometidos con el proyecto URPF.
• Hotel Restaurante Los Cañas (Iniesta)
• Restaurante El Seto (Motilla del Palancar)
• Parador Nacional Marqués de Villena (Alarcón)
• Obrador Pastelero de Ana Mª Navarro (Quintanar del Rey)
• Visitas y prácticas en hornos panaderos del territorio
3.- Aplicaciones y adaptaciones.
El programa educativo dispondrá de unas variaciones en función de la época del año ( diferentes productos de temporada, fiestas tradicionales, etc… ) , versiones temporales, etc… que logre flexibilizar una oferta educativa, rica, variada y que permitiera, si se considera oportuno, ser integrada para su puesta en valor desde el propio sector turístico de la zona.
3.1.- Programación anual
(a) Primavera
(b) Verano
(c) Otoño
(d) Invierno
3.2.- Versiones temporales
(e) Formación :10 días
(f) Formación : 3 días
(g) Actividades: 1 día
3.4.- Integración como producto.
El sector Turístico y la hostelería, en particular, de la comarca, se comprometen a elaborar una carta específica con platos típicos de la comarca elaborados reposterís tradicional, así como a la integración de la oferta educativa en sus actividades.
(h) Turismo Rural
(i) Establecimientos de alimentación y hostelería
4.- Recursos Necesarios
4.1..- Técnicos
(j) aulas
(k) Temarios
(l) Equipamiento
(m) Publicidad y promoción
4.2.- Humanos.
Se cuenta con diversas personas mayores de la comarca que, como conocedoras de la repostería y gastronomía tradicoonal popular, ofrecerán su conocimiento práctico, así como jóvenes que están trabajando en la recuperación de la respostería tradicional.
4.3..- Financieros
(n) Presupuesto
(o) Financiación
